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烤肉 做法及步骤

2011-6-20 14:10:11转载 佚名 【字体:

烤肉属于京菜,主要原料是牛肉,口味是香,工艺是烤,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
牛肉(肥瘦)500克。
姜汁40克、大葱150克、味精5克、香菜50克、白砂糖25克、黄酒10克、香油30克、酱油75克。


特  色:1.“烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴,它已有三百多年的历史。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品,曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而脐身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”的记载。最早的烤肉,是把牛肉或羊肉切成方块,用葱花、盐、鼓汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时,蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮,再用牛粪烤熟。到了清初时代中期,经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完美。道光二十五年,诗人杨静亭《都门杂味》中赞道:’严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”

2.位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季,是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北,素有南宛北季之称。烤肉宛始建于康熙二十五年。最初时是店主宛某带着伙计,手推小车,上置烤肉炙子,在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。咸丰年间,在宣武门内大街设立了固定的门面,专营烤牛肉。烤好的牛肉质嫩味鲜,馨香诱人。烤肉季开业于同治未年,店主叫季德彩,起初在风景优美的什刹海银锭桥边设

摊卖烤肉。到了l120年,才在什刹海北岸建立了店铺,专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美,令人久食不厌。文史专家爱新觉罗·傅杰曾题诗赠予烤肉季“小楼一角波光漾,每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限昧,炉红不知寒。树移疏影堪幽赏,月满淆宵带醉看。车水马龙还大嚼,冯长铁莫庸弹。”

操  作:
1.将肉选好,要先剔除肉筋等,再放在冷库或冰柜内冷冻再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核;

2.然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动;

3.右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切;

4.当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片;

5.每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片,但冰冻肉只能切到30至40片,切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米;

6.将肉整齐码入盘中;

7.将烤肉炙子烧热后,用生尾油擦一擦;

8.然后,将酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油,可以加鸡蛋一起放在碗中调匀;

9.把切好的肉片放入调料中稍浸一下;

10.随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长50厘米)翻动;

11.葱丝烤软后,将肉和葱摊开,放上切成长1.32厘米的香菜段,继续翻动;

12.待肉呈紫色时,盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄瓜吃。

贴士:
1.若选用羊肉与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉,宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。一头150公斤重的公牛,能烤食的肉只有20公斤左右,即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。“上脑”肉是一层肥一层瘦;

2.由于烤肉的炙子温度较高,肉片不宜切得大薄,500克肉切50片,要求长16.5厘米,宽3.3厘米左右,再将肉片横截两刀成3段,即可烤食。

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