娃娃鱼砍成方块;配鸡肉、金钩、鳐柱、火腿、王兰片、香菇、蒜瓣、竹荪,共入油爆炒,装入蒸钵,加高汤后笼蒸,撒胡椒面,淋麻油即成。汤汁清澈,浓香、清香兼有,鱼、肉肥嫩鲜美,有滋阴扶阳之功效。
红焖娃娃鱼
娃娃鱼与鸡肉切块,入油爆炒,与冬菇、蒜瓣、各种调料一并入锅,加高汤,旺火烧至汤色变浓,加调料,勾芡,起锅后浇热油,撒胡椒粉即成。滋味鲜美,汤色红润,肉嫩汤香。
八宝甲鱼
甲鱼与鸡肉切小块入沸水汆,配香菇、火腿、兰片、大蒜、鸡汤,上笼蒸熟,撒胡椒粉,淋麻油即成。肉质细嫩,汤鲜味美,清香可口。为滋补佳品。
太极鱼翅
将鱼翅发好上笼蒸,再将猪、鸡、鱼肉作茸拌匀,压成扁圆饼状,镶入鱼翅、莲子、香菇、火腿末成太极图形,再入笼蒸后,浇高汤而食。细嫩鲜美,为黔味名菜。
龙爪鱼翅
猪、鸡肉丁炒熟后与鱼翅共蒸,另将蕨菜与肉丝炒后铺鱼翅上再蒸,浇高汤,撒胡椒、麻油而成。色泽微红,滋味清鲜。
酸辣海参锅巴
海参、香菇、兰片、鸡肉切片,加调料焖熟成卤,浇于油炸锅巴上,撒胡椒、麻油而成。锅巴油热酥脆,浇以汤汁吱吱作响,有声有色,酸辣鲜香。
盐酸菜烧鱼
鲜鱼经调料腌后油炸,与油炒盐酸菜、调料、高汤共文火烧熟。酸辣可口,醇味浓郁,鲜香微甜。
酸菜煮鱼
整鲜鱼或切块涂盐,放酸菜、黄豆芽及各种凋料于滚汤中合煮,撒胡椒粉、麻油,蘸调汁而食。鱼肉细嫩,汤色清澈,味道鲜美,辣香可口。
糟辣脆皮鱼
鲜鱼剞花刀,挂蛋糊,油炸,浇芡汁而成。鱼皮脆松,鱼肉细嫩,色红油润,鲜香可口,味略酸甜,咸中带辣。
宫保鸡
仔鸡肉切丁,放芡粉、调料拌匀,入油爆炒;另制调料浆汁,再与鸡丁翻炒而成。色红油亮,鲜香味浓,肉质脆嫩,辣而不猛,油而不腻。
鸡茸银杏
鸡脯肉捶茸,与蛋清芡粉拌匀,入油翻炒,放熟银杏再炒,撒火腿末而成。菜色微绿,油亮清香,油而不腻,银杏软糯,味道浓鲜。
石榴鸡
鸡脯肉茸与芡粉制成皮子,以香菇、火腿、瘦肉等为馅,捏成石榴状。剪口插入火腿丝,外皮涂食红,笼蒸、淋卤而成。鲜嫩味美,清香爽口。
爆竹鸡
猪肉与鸡脯肉切片,抹调料汁,两片叠放,放火腿丝,卷成筒,形如爆竹,挂芡油炸而成。香酥味美。
糯米油稣鸡
鸡腹填糯来、苡仁、香菇、火腿、兰片及调料,蒸熟,炸黄,蘸椒盐而食。其外皮黄脆,内质细嫩,口味醇香,糯米滋润。
鸡汁鞭打绣球
鲜豌豆、笋丝、鸡丁放鸡汤焖煮,至豆软,勾芡,撒胡椒面而成。其鲜嫩豌豆意为绣球,清香味美。
炖健身全鸭
取黄芪、怀山药、潞党参、阿胶、女贞、泽泻、蔻仁、生姜等药材及凋料入布袋扎紧,填入鸭体内,水煮至沸,再用文火炖至鸭肉趴软而成。有滋补食疗作用。
培养正气鸡块
生鸡肉块,旺火水煮至沸,放入装有山药、潞党、蔻仁、甘草等药材的布袋及葱结,再用文火炖至离骨为止。撒胡椒、葱花,蘸浆汁而食。汤清味美,不露药味,有健身益胃滋补之功效。20年代已有销售。
鸡丝炒耳块
耳块粑切成筷子粗细、寸半长条,蒸熟。用调料将酸莱丝翻炒,再倒入耳块粑丝、鸡丝、火腿丝、蛋丝、蒜苗续炒,加调料而成。其颜色多彩,耳块粑软绵细糯,辣香味美,略带酸甜,为传统家常菜。
魔芋鸭块
鸭与魔芋豆腐分别切块,开水汆透,滤干。与各种调料烧至离骨趴软,放辣椒红油,翻炒,撒姜末、葱花而成。色红油润,辣香可口,鸭肉与魔芋两味交织,其味尤美。
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