什锦火锅是很多地方过年必吃的一道综合型汤菜。阖家团圆，围坐桌边，热气腾腾、丰富多彩的什锦火锅象征着丰收、团圆与祥和。过年了，也该让麻辣烫、串串烧、烤羊肉 、水煮鱼劳什子折磨了一年的肠胃消停一下了。

    什锦火锅最好用烧木炭的那种传统的铜火锅，唯有那烟雾缭绕，木炭时不时迸溅出的火星才能烘托出年卅的热烈气氛。现在不行了，单单那装修到用“精致”来形容的房间就不允许也舍不得烧炭火锅，那个美轮美奂的装修和新潮的家具让我们付出了多少劳动和心血，剥夺了我们多少生活的原始冲动和乐趣，每天回到那个精心整容的家里，就开始高度紧张：别碰着这，别碰着那，别把地板弄脏了…小心翼翼、如履薄冰，这就是为满足我们追求时尚的虚荣心所付出的代价，昂贵呀。

什锦火锅

    扯远了。那就用随便什么火锅好啦，只要能保证不断地沸腾，只要足够大就行了，反正投下去的不是熟料，就是一烫熟的。像海参、木耳、银耳、笋片、白果、鱼丸、白肉、香菇、黄花、南豆腐、粉丝…都是不用动脑筋就可以往里放的东西。有些就不行了，得精心制作，个个吃得跟美食家似的，忽悠不得。

    头一个是高汤。什锦火锅的高汤有讲究，通常用大棒骨、猪肉皮、柴鸡和金华火腿。大棒骨开水煮过，再劈裂了；猪肉皮必得先行煮过；唯柴鸡必得2斤左右的母的才具备入罐资质。火腿的瘦肉是从火腿后臀尖上剔下来的，一点肥的都不要，先用温水煮开片刻才能入罐；火腿骨也不能浪费了，劈裂了再用。煲的时候要不停地撇沫子，小火得吊十多个小时，除了微微一层透亮的黄油，汤要清澈见底。

    二是蛋饺。蛋饺是什锦火锅的核心，是最能激起欢乐气氛的催化剂，它的好坏决定了什锦火锅的成败。蛋饺分两部分，蛋饺皮和蛋饺馅。蛋饺皮比较好做，把大圆铜勺在小火上烤热，移开后倒入一小勺蛋汁，赶紧转着圈让蛋汁均匀散开，放火上烤一下蛋饺皮就做得了，凡是破了的地方就用蛋汁补。这里的关键是不要用油，不要用不锈钢勺。放好馅儿后，用蛋汁均匀涂一圈蛋饺皮，对半合起来就是一个蛋饺。

    蛋饺馅大致有三种，有肉馅、虾仁馅和鸡茸馅。这里只说鸡茸馅。鸡肉当然来自煲高汤的那只柴鸡的胸脯了，片成簿片后，用刀背横着竖着拍酥，切成小丁，放进加工机里，同时放一枚鸡蛋、少量盒装豆腐、黑胡椒粉以及葱姜一起打成糊状，倒入盆中，加少量压榨级花生油，一个方向搅拌上劲，鸡茸馅便做好了。放点豆腐的目的是为了使鸡茸更嫩滑一些，这种颠覆传统做法的鸡茸，效果很不错。不管什么馅儿的蛋饺包好以后，都要预先放在清水里煮熟，这个程序要小心，避免露馅儿。

    东西准备齐了，装火锅也有注意事项。在炭火没有旺起来之前，先装半锅比较热的高汤，除了鱼丸其它的都可先行入锅，汤加至比锅边低几分，因为还要往里加青菜。上桌后，待火旺汤大开之际，随着吃的进程，分几次倒入鱼丸，时间长就老了。

    什锦火锅没有固定的格式和要求，只要避开辣椒、大料和香油一类就好，图的是让整个身心放松放松，为的是在过年热闹的气氛里，让口腔处于一种平和的状态。