我国素菜在明、清时期得到大发展，特别是到清朝，素菜本身还出了三个不同的派别，即“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨，风格迥异，各有千秋。宫廷素食质量首屈一指；寺院素菜制作十分精细、讲究，到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”，如炒苹果，炒子蹄等，更有甚者，还有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。
随着时间的推移，素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势，人们对素菜的兴趣日益增加。纵览中国的素菜系列，主要具有如下特征：
首先，别具风味，有利人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化。
其次，选料极广，珍品繁多。明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》一书中，曾介绍许多名特素蔬，如五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇；东海的不花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜；江南的莴笋、糟笋、香菌；辽东的松子；苏北的黄花、金针；北京的山药、大豆；南京的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精；北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。到现在，可以用于制作素菜的原料更广，珍品也更多，如西湖药莱、各类银耳、各类人造香菇和草菇等等。
第三，模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜经由技师之手，可以以假乱真，如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做成名贵的“鱼翅”，木耳可变成蓬莱“海参”。
