软绵绵的芋泥香甜可口

　　在正宗的潮式筵席上，头道菜和末道菜通常都是甜食，据说传统上讲究“甜头甜尾”，而芋泥往往就是作为最后一道“压轴”甜食出现的。芋头历来是潮汕的土特产，唐代诗人王维也曾经对芋头的美味赞不绝口，“香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹”。

　　原料准备：猪板油＋槟榔芋

　　关键点：芋头要选好。

　　为了准备好做芋泥的原料，Cocoa特地一大早去菜场买了三两猪板油。虽然用一般的植物油也可以，但她强调说，用板油肉熬出来的油做芋泥才够味儿，以前在家里时妈妈也经常这么做。猪板油是这样熬成的：先在锅里盛半碗冷水，放入切块的猪板肉，用中火烧至水干，然后调到小火继续烧，直至板油肉里的油出干为止。大致来说，三两板油肉可以熬出二两猪板油。

　　做芋泥要选用槟榔芋头，就是个头很大、芋肉上有如槟榔花纹一般的那种芋头。把槟榔芋去皮、洗净，切成一块一块，放在一边备用。

　　制作过程：蒸＋碾

　　关键点：碾泥要细腻。

　　把切好的芋块放在锅里隔水蒸，20-30分钟后捞出，把酥松的芋头放到锅里，用勺子碾成芋泥，碾得越细越好。在锅里加入适量猪板油以及白糖100克左右，可以根据自己的口味边加边尝，然后搅拌芋泥，使得油和糖均匀分布，否则会影响以后的口感。

　　把芋泥搅匀后，要再放在锅里隔水蒸一次，时间为30-40分钟。当问起为什么要再次上锅蒸的时候，Cocoa笑笑说，芋头是一种“脾气固执”的食物，如果在未煮透时加盐或加糖，会使芋头过早吸收了调味料而不易酥软。这道传统工序，正是为了使酥烂之后的芋头充分入味，这一步虽然看起来无关紧要，但如果省略不做，那么芋泥的味道就会大打折扣。

　　等出锅后，Cocoa在芋泥上撒了些芝麻以增加香味，当然也可以撒枣泥、桂花、葡萄干、桂圆或花生等等，就看你自己喜欢什么啦。

　　后记

　　最后端上来一碗软绵绵的芋泥，带着点淡淡的紫色。轻轻地挖一勺放进嘴里，甜甜的、糯糯的、香香的，还未细品已被卷入肚中。继而又来几勺，仔细品尝，香郁甜润，细腻可口，一点也不觉得油腻，这道水果之前、正餐之后的甜食，不啻为一贴肠胃的熨贴剂，让人十分惬意。

　　据说这道细腻软润、香甜可口的潮式甜食，它的出名还有一段趣闻。清道光十七年，林则徐作为钦差大臣到广州禁烟，英美等国领事为了奚落中国官员，特备了西餐“冷宴”宴请林则徐，陪同的官员从未见过冰淇淋，不懂吃法，端起杯子就朝冰淇淋吹气以“驱热”，遭到耻笑。事后，林则徐设了筵席“回敬”。几道凉菜之后，端上了一盘颜色暗灰而发亮、深褐又光滑、不冒热气的东西。外国人一看这道美食，忙不迭舀上满匙送进嘴里，哪知这芋泥刚出锅，极热，把不明就里的洋人烫得吐不得咽不下，流泪捧腮，一位领事的嘴唇还被烫出一圈红红花边，洋相百出。此时，林公含而不露、悠然地说：“中国名菜槟榔芋泥，外表冷静，内心炽热，与冰淇淋表面冒气、里面冰冷正好相反”。

　　林则徐以芋泥教训洋人的故事一时传为佳话。

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　　关于芋头

　　1.挑选：体型匀称、拿起来重量轻的，就表示水分少；切开来肉质细白的，就表示质地松，这就是上品。注意外型不要有烂点，否则切开一定有腐烂处。此外也可以观察芋头的切口，切口汁液如果呈现粉质，则肉质酥香可口；如果呈黏液状，肉质就没那么松软了。

　　2.止痒：倒点醋在手中，搓一搓再削芋皮，芋头就伤不到你了。不过如果手部有未愈的伤口，就不可以使用这个方法，削了皮的芋头碰上水再接触皮肤，就会更痒了，所以不用先洗净芋头，而应直接去皮并保持手部的干燥，可以减少皮肤痒的发生。如果不小心接触导致皮肤发痒时，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止痒。

　　3.调味：芋头，是一种“脾气固执”的植物，它可是“油盐不进”，烹煮时，在还没有烧透前，切记不能调味，否则，不管先加盐或加糖，都会使芋头过早吸收了调味料，而不易酥软，甚至更坚硬呢！

　　4.食用：芋头的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70%，富含蛋白质、维生素和矿物质，清热化痰、消肿止痛、润肠通便，是老幼皆宜的滋补品。其食用方法也很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。应该注意的是，芋头含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。

　　厨星：Cocoa

　　问及Cocoa美眉为什么爱下厨，她笑着回答：“爱吃就爱做呗。”已在上海工作几年的她，对于在家乡福建时经常吃到的美食总是念念不忘，一闲下来就亲自动手炮制，诸如芋泥、荔枝肉、苦笋排骨、香橙鸡翅等等。为了煲出富有家乡风味的靓汤，她还托人从福建捎来苦笋之类上海很难买到的土特产作为原料。

　　谈及学厨的经验，Cocoa说，其实就是熟能生巧呀。比如，她每学一道菜，就会经历一个诸如“√”形的过程，即：第一次做得很好吃，因为做的时候特别用心仔细；第二次、第三次往往要做得差些，因为制作水平尚未稳定，新鲜感又不很强烈；等到再反复做几次以后，就会大大超越第一次的水平，有点“炉火纯青”的意思了。