潮州有一种咸菜，叫做“乌橄榄”，它和它的附属品“橄榄菜”，是极富地方风味的食物。它的制法很特别，而味道甘香可口，是民间一种极普遍的日常菜。晨早送粥，固然佳妙，就是作小菜下饭，也颇爽口开胃。旧社会中，农村生活困难，许多老乡，食不起鱼肉菜肴，乌橄榄、咸芥菜、菜脯，便成了每天三餐经常送饭的咸料。

    乌橄榄是用一种鲜嫩的青橄榄制成。青榄其肉及汁酸涩，核嫩脆，很少人拿它食用。但潮州人却想出了另一种办法，使它不只能食，而且可以作菜。

    青榄买回来后，先把它压裂，浸入清水中，以去其涩汁。约浸二十多小时，即可以把它洗干净。如果浸久一些，则酸顺当更少。把浸过洗净的青榄，放进锅里，加盐和花生油，文火煮几个钟头，等到橄榄烂熟，这时它也变成炭头似的黑油油，而汁中的水分也干了，余下的是花生油，这样乌橄榄算是成了，即可以起锅装进缸中，以备食用。一般人做一次即可供应一年食用，不过一次做多少，则要根据家庭人品多少而定。

    把橄榄勺起后，锅中尚剩有黑色的盐卤和榄油，这时即将咸芥菜洗好，切幼放进锅中去煮，用榄油煮过的咸菜，其酸味全失，而食起来却有乌橄榄的香味，十分可口。这种菜即是“橄榄菜”。

    橄榄菜和乌橄榄制得好坏，全看油和火上的功夫，油足则菜不酸而香，火够则菜够烂入口即化。橄榄汁可以用来捞饭，咸香而滑，可以增加食欲。

    香港的潮州杂咸铺，有制好的乌橄榄零售，也有用玻璃瓶装好的发售，一瓶约有一磅，售价港币三元二角，许多潮籍华侨路经香港，为了一尝家乡风味，大都爱买一些带给侨居海外的家属亲友共尝。

    此外潮人用橄槛类制成杂咸的，尚有橄榄糁（散）、咸榄等，橄榄糁是用香橄榄（称火炭醅白榄）把它捣碎，加上白糖、炒芝麻、南姜粉、芜荽和盐，味道甘、香甜，食起来很是可口。

    咸橄榄（空几字）是将鲜榄切半，用上好的鱼露浸腌而成。