以桂鱼作原料，成品色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口。桂鱼肉质细嫩，骨疏刺少，经剞花、油炸后头大口张，
尾部翘起，内似翻毛，形似松鼠，浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出嗤嗤如松鼠的叫声。
相传乾隆下江南到了松鹤楼，见神台上有尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要烹调给他食用。
厨师知皇帝驾到，不敢怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠的形状，乾隆食后大为赞赏，松鼠鱼便传扬出名。