口味挑剔是人们对吃的态度转变，没有求新的传统佳肴，嘴边当然会时常挂着那句“有钱不知吃啥好！” 　　在广州的地方风味餐馆中，湘菜馆方兴未艾，虽然，已崛起了“湘村馆”、“我家”等讲档次的食肆，但传统的湘菜讲求实惠和乡土气息，这次拜访的这家“湘楼”就是其中之一。吃惯了“腊味合蒸”、“麻辣子鸡”这些大牌名菜再细细品尝“小烧黄牛肉”“竹筒香肉”乡土风味，让人似乎浸泡在田园的芳香中。 　　华灯初上，从环市路一转，拐进水荫路再往前走，一块鲜红醒目的大招牌跃入视线，高挂的红灯笼，照应着除夕的到来。透过玻璃窗，食客已是高朋满座。毛主席在广州到处都留下了踪迹，进店门左墙中央，挂上了一排毛主席照片。 　　找了个安静座位坐下，热情的辣妹子为我倒上清茶，奉上一碟香喷喷的花生米和萝卜干，摆好碗筷，忙碌完这一切之后，她才递给我菜单。还没点菜隔壁桌麻油和着菜的香味隐约飘荡了过来，一缕一缕，吸吸鼻子，顽皮的香味让人胃口大开。那些鲜红的辣椒，就更让人不由自主的吞咽起了口水。打开菜单，鸡、鸭、鱼、肉……一看过去，感觉不需要奢华，把目光从价目表一直往下看，来几个新鲜菜试试。虽不足以完全展现湘菜的特色，也能感受一下湘菜的特别风味…… 　　龙卷风 　　听其名新鲜，食其味爽口。湘菜的基本刀法有十几种，这道菜考验师傅的刀法，解刀时，需将茄子斜切数刀，左右对称，使其呈圆形。加入少许朝天辣椒，煮8分钟后起锅。 　　小烧黄牛肉 　　产于湖南的黄牛，在广州是难得吃到的一道佳肴，这道菜可是食客每次必点之物。此菜下锅前，先把黄牛肉切成薄片，师傅用秘制的调料腌制2小时，然后，用中火炒熟，再加入配料：香菜、朝天辣椒等，吃起来到口香浓，食欲大增。 　　野湖藕烧排骨 　　去过洞庭湖的朋友都知道，莲湖是盛产驰名中外的湘莲，颗粒饱满，肉质鲜嫩。这道菜选用洞庭湖野生莲藕与龙骨煨制而成，加热时间较长，食其原汁原味，营养价值高。 　　干锅桂花鱼仔 　　要吃桂花鱼可要提前做准备，腌制桂花鱼就得4个小时，其中加入香葱、料酒等配料，再用小火煎到鱼身两面金黄，加入“高汤”（由土鸡和骨头熬制而成），最后上锅。腌制过的桂花鱼肉嫩滑、口味鲜香。 　　竹筒香肉 　　竹筒饭常吃，可竹筒肉比较少见。取清竹几段，酿入利用湖南所产的糯米与五花肉，先猛火蒸5分钟，再慢火蒸10分钟。打开竹片，已渗透到肉里的竹香清甜透味。在清蒸过程中，是不需要加任何香料，使肉嫩鲜滑，清香糯柔。 　　大片腊肉 　　正宗湘菜菜式中，以白辣椒炒腊肉为主。这道菜的不同之处是，先将腊肉切成半肥半瘦，加腊八豆入味后，肥而不腻、瘦肉香美。吃腊肉选材也非常重要，必须是在湘西农家用柴火熏制而成的、肉色呈紫红色的为上等货。肉最好为后腿、肉质不能太松、太小，一条为4~5公斤最好。据介绍，吃隔年的熏腊肉还有利于固肾补虚、健胃畅肠。 　　学吃湘菜 　　在这次介绍的几道湘菜，当然属于创新吃法的一类，但远不能涵盖湘菜的全部特点，做个会吃的广州人，请记清湘菜以下的三大特点： 　　一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化融合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整美观，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。 　　二、是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调配精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 　　三、是技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。