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《古今注》：鹧鸪，出南方，鸣常自呼，常向日而飞，畏霜露，早晚稀出，有时夜飞，夜飞则以树叶覆其背上。
《唐本草》：鹧鸪鸟，生江南，形似母鸡。
《岭表录异》：鹧鸪，吴楚之野悉有，岭南偏多，此鸟肉自而肥，远胜鸡、雉。臆前有白圆点，背上间紫赤毛，其大如野鸡，多对啼。
鹧鸪，体长约30cm。嘴短，雄者黑色；雌鸟上嘴角色，下嘴肉黄色。虹膜褐色。额和头侧几至颈项均棕色，眉纹黑色；颊部白色，下缘有黑纹；颏和喉均白色。上背黑，满布椭圆形白斑，羽端缀以栗色；下背至中央尾羽也黑，杂以波状狭，外侧尾羽端部纯黑；肩部栗色；覆羽暗褐，均有白点；飞羽暗褐，具白色横斑，最内侧飞羽与肩羽同。胸、上腹与上胁均黑色而密缀显著的眼状白斑，至下胁则转为自羽而杂以黑斑；下腹棕白。尾下覆羽棕色。脚短，橙黄色以至红褐色。雌鸟体色与雄鸟相似，但黑色较钝而沾褐色；白斑与纹均带棕色；下体变为棕白，杂以黑褐横斑。常栖于山地灌丛和草丛中。主食谷粒、豆类及其他植物的种子，嗜食蚱蜢、蚂蚁及其他昆虫。叫声响亮。在繁殖季节,1只雄鸟站在山岩上高鸣，若干雄鸟从不同方向的山顶上响应，此起彼伏，声音响彻山丘。3～4月繁殖。在草丛或灌丛中以干草、落叶等筑巢，内铺残羽。每窝产卵3～5枚；卵梨形，乳黄以至黄褐色，大小为37×30毫米。
鹧鸪产于中国云南、贵州南部、广东、广西、海南、福建、浙江及安徽黄山也有分布。
当前鹧鸪在世界的品种与分布大致如下：
(一)法国和西班牙红腿鹧鸪 分布于法国和西班牙。
(二)岩鹧鸪 分布在意大利、南斯拉夫、罗马尼亚、保加利亚、希腊、阿尔巴尼亚等地中海国家。
(三)野鹧鸪 分布在土耳其、叙利亚、伊拉克、黎巴嫩、塞浦路斯、伊朗、尼泊尔、印度、俄罗斯、蒙古和中国的内蒙古、西藏。
(四)巴勃雷鹧鸪 分布在阿尔及利亚。
(五)大红腿鹧鸪 分布在中国西南部。
(六)阿拉伯红腿鹧鸪 分布在沙特阿拉伯南部和也门。
(七)菲尔比红腿鹧鸪 分布在沙特阿拉伯的中部。
鹧鸪被驯化的历史较短，仅有50年左右，所以家养鹧鸪同野生鹧鸪仍有许多共性和特殊性。分布中国南部各省山地和灌丛和草丛中。
鹧鸪鹧鸪又称石鸡、红腿小竹鸡，鹧鸪肉是一种很好的滋补营养品。鹧鸪骨细肉厚，肉嫩味鲜，营养丰富。鹧鸪肉蛋白质含量为30.1%，比珍珠鸡、鹌鹑均高6.8%，比肉鸡高10.6%。脂肪含量为3.6%；比珍珠鸡低4.1%，比肉鸡低4.2%。并含人体所必需的18种氨基酸和的64%的不饱和脂肪酸。具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养特性。
鹧鸪是集肉用、观赏和药用于一身的名贵野味珍禽，是历代帝王的营养药膳食品，素有“山珍”之美誉，“赛飞龙”之美称。鹧鸪小巧，骨细肉厚，肌肉味美，营养丰富，食用价值高，它不但是野味肉食，还是人体的滋补品，含有人体所需的多种氨基酸及锌等多种微量无素，尤其是被誉为脑黄金的牛黄酸，每100克含量为27.38毫克。
鹧鸪是一种饲养价值较高的珍禽，在中国各省都可饲养繁殖，它具有生长发育快，饲养周期短，生产性能好，饲料报酬高，繁殖力强，经济效益高等特点。
鹧鸪从出壳至90日龄，体重可达500克，肉用仔鹧鸪料肉比为3.5：1，公母比为1：3～4。母鹧鸪年产蛋100～120枚。进行科学饲养无论采用何种饲养方式，均可获得理想的饲养效果。鹧鸪抗病力强，饲养设备简单，投资费用低。一般生产场，1人可管理1000～1500只种鹧鸪或1500～2000只商品鹧鸪。
鹧鸪肉厚、骨细、内脏小，肌肉含蛋白质高，肉质细嫩，脂肪少，味道鲜美，是优质白肉滋补品。鹧鸪不仅是野味珍品，在国外各游猎区，也以繁放鹧鸪作为狩猎者高价猎取的主要猎物，进行烧烤娱乐。
鹧鸪羽毛颜色非常鲜艳，在广东已作为皮毛出口产品之一。鹧鸪由于饲养条件要求不高，噪声小，粪便干燥，臭味少，因此，家庭喂养既可观赏，又可获得产品，增加家庭的生活乐趣，粪便还可作种花的好肥料。所以广州不少家庭，特别是退休知识分子、工人及家庭主妇都爱上了这项“饲养业”。
鹧鸪肉含有丰富的蛋白质、脂肪且含有人体必需的18种氨基酸和较高的锌、锶等微量元素，具有壮阳补肾、强身健体的功效，是男女老少皆宜的滋补佳品。明代医圣李时珍在《本草纲目》中有“鹧鸪补五脏、益心力”、“一鸪顶九鸡”之说，足见其营养、滋补、保健功效的神奇。中国唐朝名医孙思邈的弟子孟冼在他所著的《食疗本草》中就指出鹧鸪"能补五脏，益心力"。清朝饮食专著《随息居饮食谱》中也说其"能开胃，益心神"。鹧鸪对于临
鹧鸪考前精神紧张而致的心神不安、失眠多梦以致健忘等症状的学生，是很有疗效的。常服可促使注意力集中、心情平稳。鹧鸪不但可治病而且其肉肥嫩美，故历来一直作为禽中之珍品为群众所喜食。根据现代研究表明：鹧鸪所含的各种营养成分均高于鸡肉和鸭肉，的确是一个美味健脑食品。
鹧鸪有多种食用方法，一般可将市场上买到的鹧鸪（可一次多买几只）用盐制成咸鹧鸪然后风干保存，需食用时将其与粳米一起煮成鹧鸪粥，香糯可口非常好吃，这样可以经常服用而不受商场上买不到的影响。若是鲜鹧鸪还可将杞子、大枣、桂圆肉与糯米一起填入鹧鸪腹内，再将鹧鸪纳入鸡腹内做套禽菜上锅蒸熟即成。也可把鹧鸪肉切块或切丝与其他蔬菜配炒成各种菜肴食用。民间还有种食法就是将鹧鸪与玉竹一起炖汤服用，对于兼有阴虚盗汗口干的脑力工作者是很适宜的。
在农贸市场购买鹧鸪时要注意最好买活鹧鸪。买来后用指头猛弹其后脑部，乘其昏迷之际，用手撕开其腹部的表皮，随即像剥青蛙一样将鹧鸪连皮带毛一起撕下，开水泡去嘴过及脚皮，除去内脏，洗净备用。
鹧鸪味甘、性温、无毒，入脾、胃、心经；能利五脏，开胃，益心神，补中消痰。一般人群均可食用。特别适合哺乳期间的妇女，小孩和成年男性；民间把鹧鸪作为健脾消疳积的良药，治疗小儿厌食、消瘦、发育不良效果显著。妇女在哺乳期间食用鹧鸪，对促进婴儿的体格和智力发育具有明显的效果。
《唐本草》：主岭南野葛、菌毒、生金毒，及温瘴久，欲死不可瘥者，合毛熬，酒渍服之；生捣取汁服最良。
《医林纂要》：补中消痰。
《食疗本草》：能补五脏，益心力，聪明。
《随息居饮食谱》：利五脏，开胃，益心神。
注意事项
鹧鸪每次食用量以1-2只为宜，一般隔4-5天食一次，食时要注意鹧鸪不宜于竹笋一起同食以免影响药效。古人认为鹧鸪喜食半夏、乌头的嫩苗，性燥，所以在烹制时要多放点生姜和甘草以防止食后生热疮。
《食疗本草》：不可与竹笋同食，令人小腹胀。
《随息居饮食谱》：鹧鸪性属火，多食发脑痛喉痈。
鹧鸪人工孵化
选蛋 尽量利用产下两周以内的种蛋，并剔出双黄蛋和畸形蛋。选好以后用30℃的温水加0.1%的高锰酸钾溶液将种蛋浸泡3分种，取出后晾干即可入孵。
1.温度。孵化成败的关键在于温度，在孵化前期1～7天，机温保持在37.8℃，8～20天保持在37.5℃，21～24天（出壳）保持在37.2℃。
2.湿度。湿度的大小要根据胚胎发育的各个阶段进行调整，孵化前期相对湿度应保持在60%～65%，中期55%～60%，到了孵化后期，为了使空气中的水分与二氧化碳共同作用于蛋壳，使碳酸钠变为碳酸钙，使蛋壳变脆，以利于雏鸪啄壳，应将湿度保持在65%～70%。
3.翻蛋。为使种蛋受热均匀，使胚胎发育正常，必须通过人工或自然翻蛋，从入孵的第二天起，一般2～3小时翻一次，第二十天即可停止。
4.照蛋。种蛋孵化5～7天即可首次照蛋，正常蛋可发现胚胎上的眼点，蛋内颜色发红并带有血丝；蛋黄扩大，偏于一侧。无精蛋无任何变化，蛋黄完整，蛋清透明，要及时将其取出。照蛋次数应根据具体情况而定，主要检查胚胎的发育情况，并及时取出死胚蛋。
育雏管理
1.温湿度。温度是鹧鸪育雏期间最关键的环节，合适的温度能够提高成活率。1～2周龄室内温度应控制在33℃，3～5周龄室内温度28℃，6～7周龄为26℃，8周龄以后24℃；湿度过大易真菌感染；湿度过小易得呼吸道疾病。一般1 周龄相对湿度为60％～70％，1周龄以后相对湿度为55％～60％。
2.通风。在保证温度的前提下，要进行适当的通风换气，增加氧气排出二氧化碳，有利雏鸪的新陈代谢正常进行。
3.密度 密度过大其活动场地受限制而相互打斗，死亡量增大；密度过小浪费有效场地，使养殖成本提高。一般出壳至10日龄平均可放80只/m2左右，10～28 日龄平均可放50只/m2左右，4～10周龄可放30只/m2，10周后可入15只/m2左右。
4.光照 出壳后20小时至1周期间需全日光照，1周后为每天16小时。
5.饮水 鹧鸪在出壳24小时内将0.02％的土霉素加入36℃的凉开水中，让雏鸪饮用。如果雏鸪是从外地引进的，可在饮水中加ＶB。
6.开食 鹧鸪饮水后即可开食。将饲料用少量的水拌成潮湿状用手将颗粒搓细，少量的撒在纸上，让雏鸪自由采食。头3天以不断料为好，3天后改用食槽，槽要放在灯光下，食槽要错开，相距不要超过1m，饲喂时要少喂多餐，每次添料时以上次饲料吃干净为好。
7.消毒 要保持环境与卫生。水槽每天清洗2次，2天消毒1次（用0.01 ％的高锰酸钾溶液）。每天上、下午各清扫粪便1次，室内消毒要每周2次，夏季每天消毒3次。
饲养管理
1.鹧鸪舍（网室）。应选择背风向阳、冬暖夏凉、地势高燥、僻静的地方营建鹧鸪舍。也可用旧鸡舍、闲房改造。舍外设运动场，四周及顶部用铁丝网围好，防止逃脱；里面放置饲槽、水槽、栖架、岩石和假山。
加工贮藏
加工前的注意事项
1.在出售前1个月停喂一切药物，对于抗球虫的磺胺类药物，在中雏期结束后即应停止使用。
2.在屠宰前24小时要断食，只给饮水。以利于放血完全，清理内脏，降低饲养成本。
3.出栏时捉鹧鸪、装卸车及途中，应防止碰撞、挤压，以免影响皮色外观，降低商品等级。
4.去除有病鹧鸪。
加工以及贮藏
1.吊挂。将鹧鸪倒悬挂于屠宰脚钩上。
2.宰杀放血。将鹧鸪头向下斜向固定，用小型尖刀伸入口腔，刀尖达第二颈椎处，刺断颈静脉与桥状静脉的联合处。然后刀尖稍抽出，通过上颌裂缝，向眼的内侧斜刺延脑，以破坏神经中枢。
3.浸烫。宰杀10分钟后，用70℃左右的热水浸烫，先将鹧鸪腿和头部浸入水中，数秒钟后，把整个鹧鸪体放入水中并迅速翻动，使热水浸透羽毛，2-3分钟后取出。个别不易拔掉毛的部位，可局部再烫。
4.脱羽。在工作台上进行手工脱羽，最后用毛钳把残存的针羽、绒羽拔掉。脱毛后的屠体用清水冲洗，除去血迹及其他杂物。
5.摘除嗉囊。 在颈下嗉囊后切开3厘米的口，用右手剥离嗉囊，切断连接食管的两端即可摘除。
6.净膛。挤出泄殖腔中的粪便，将屠体仰放于操作台上，用剪刀把肛门与周围组织分离，左手固定屠体，右手将肠头拉出，再重新伸人腹内，将小肠缓缓拉出，防止肠管断裂。
7.屠体冷却。鹧鸪在宰杀后，肉体平均温度仍在37～40℃之间。一般采用家鸡的空气冷却或冷水冷却方法。这种方法是使屠体在2～3℃的冷却室或冷水中冷却，经几个小时使屠体温度降至3～5℃。处理的鹧鸪贮在-30～-35℃的条件下，可经一年以上不变肉味。
小土豆烧鹧鸪
原料：小土豆400克，鹧鸪200克。
调料：盐7克，糖10克，鸡精10克，姜片20克，葱（切成圈状）20克，蒜（切成指甲盖大小的片）15克，色拉油200克，鲜汤150克，生粉20克，明油10克。
制作：选用成都平原本地直径18毫米左右均匀的小土豆，冷水下锅，大火煮熟（以用筷子轻戳即透为宜），去皮备用；鹧鸪去毛、去内脏，洗净备用。鹧鸪切成1厘米见方的丁，用中火将色拉油烧至五成熟，下葱、姜、蒜炒香，再将鹧鸪倒入锅内中火滑炒1分钟。锅内留油30克，烧至七成热，放入小土豆、鹧鸪、鲜汤大火烧开后，改用小火烧10分钟，用鸡精、盐、糖调味，大火收汁后放入生粉勾芡，淋明油，起锅即可。
特点：色泽红亮，微甜，肉嫩，小土豆干香如板栗。
川贝炖鹧鸪
川贝炖鹧鸪燕窝鹧鸪粥
原料：鹧鸪2只，干碎燕窝75克，熟瘦火腿25克，猪油100克，白糖2克，胡椒粉1克，水淀粉35克，蛋清100克，山药100克，鸡汤1.25千克，精盐3.5克，味精1.5克，葱段10克，姜片10克。
做法：将鹧鸪闷死后，干煺去毛，剖腹取出内脏，切去头、脚，洗净，加鸡汤500克、葱段、姜片、绍酒、味精，上笼蒸烂，取出，剔去骨头，切成小粒。原汤过滤备用。将山药洗净，上笼蒸熟，取出剥去皮，用刀压成泥，然后用少许鸡汤调稀。蛋清用筷子搅散，火腿切成末。燕窝用开水焯2次，再放进500克鸡汤中，上火蒸软。炒锅炙净，放入猪油、绍酒、燕窝(连汤)、鹧鸪丁、山药泥，以及蒸鹧鸪原汤，加精盐、白糖、味精、胡椒粉，待汤沸后，尝好口味，用水淀粉35克勾琉璃芡，然后将鸡蛋清倒入锅内搅散，盛入汤盅内，撒上胡椒粉即成。
特点：汤浓味鲜，软糯可口。
玉竹炖鹧鸪
原料：鹧鸪1只，玉竹30克，红枣6个，生姜1片。
做法：鹧鸪去毛及肠脏，洗净，斩件。玉竹、红枣（去核）洗净。将鹧鸪、玉竹、红枣、生姜一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖约３小时，调味供食用。
特点：滋补养阴。肺胃阴虚，症见咳嗽痰稠，咽干口渴，午后潮热。亦可用于肺结核久病咳嗽、冠心病等属阴虚燥热者。
注意：感冒发热、脾虚湿盛者不宜用本汤。
鹧鸪 鹧鸪天
（宋）晏几道
彩袖殷勤捧玉钟
当年拚却醉颜红
舞低杨柳楼心月
歌尽桃花扇底风
从别后，忆相逢
几回魂梦与君同
今宵剩把银照
犹恐相逢是梦中
简析
又是精美玉杯，又是佳人彩袖下的纤手捧来，这份殷勤，公子便是不胜酒力，也无以推却了。为了佳人的良意柔情，今宵一准拚他个醉颜酡红！佳人自然也有以相报，只见他翩翩起舞于杨柳楼头，只闻她的清歌起于桃花扇底、飘渺于晚风之中。公子的杯中始终不空，她也直舞到月下楼头、直歌至风儿消歇！若不是佳人这番多情，风流的公子又怎来得这般佳句。月儿不是自落，倒似是在低窥她的舞姿；风儿不是自散，倒似是在屏息静听她的娇音。不过毕竟是家道中落后感伤的晏小山，如此佳人悦公子，公子怜佳人的旖旎情事，他总爱放在漫长的别后去追忆，在一盏孤悄的银灯下，在相对如梦寐的惊疑惝恍之中……
鹧鸪
（唐）郑谷
暖戏烟芜锦翼齐，品流应得近山鸡。
雨昏青草湖边过，花落黄陵庙里啼。
游子乍闻征袖湿，佳人才唱翠眉低。
相呼相应湘江阔，苦竹丛深日向西。
简析
这首咏物诗重在表现鹧鸪啼声哀怨凄切，借以抒写游子的乡愁旅思。反复咏吟“雨昏青草湖边过，花落黄陵庙里啼”两句，让人仿佛置身湖边古庙，聆听鹧鸪声声哀鸣。
1.鸟名。形似雌雉，头如鹑，胸前有白圆点，如珍珠。背毛有紫赤浪纹。足黄褐色。以谷粒、豆类和其他植物种子为主食，兼食昆虫。为 中国 南方留鸟。古人谐其鸣声为“行不得也哥哥”，诗文中常用以表示思念故乡。《文选·左思＜吴都赋＞》：“鹧鸪南翥而中留，孔雀綷羽以翱翔。” 刘逵 注：“鹧鸪，如鸡，黑色，其鸣自呼。或言此鸟常南飞不止。 豫章 已南诸郡处处有之。” 元 陈旅 《题雨竹》诗：“江上鹧鸪留客住， 黄陵庙 下泊船时。” 清 尤侗 《闻鹧鸪》诗：“鹧鸪声里夕阳西，陌上征人首尽低。”
2.借指鹧鸪鸣声。 宋 辛弃疾 《菩萨蛮·书江西造口壁》词：“青山遮不住，毕竟东流去。江晚正愁余，山深闻鹧鸪。”
3.曲调名。即《鹧鸪词》。 唐 白居易 《和梦游春诗一百韵》：“酩酊歌《鹧鸪》，颠狂舞《鸲鹆》。” 宋 贺铸 《菩萨蛮》词：“《鹧鸪》声几迭，灎灎金蕉叶。” 清 孙枝蔚 《题扇上俞雪朗画江南山水图长句》：“醉听隣船唱《鹧鸪》， 江 南乐事输 姑苏 。” 任半塘 《唐声诗下编·格调一》：“《山鹧鸪》，﹝别名﹞《鹧鸪辞》、《鹧鸪》。”参见“ 鹧鸪词 ”。
湘江曲
（唐）张籍
湘水无潮秋水阔，湘中月落行人发。
送人发，送人归，白苹茫茫鹧鸪飞。
简析
张籍的乐府诗，白居易曾有过“尤工乐府诗，举代少其伦”的评价。他宦游湖南写的《湘江曲》，更是语浅情深、看似平常然而奇崛的一首。
这首诗，寓新语于古风，写来浅白轻灵而富于情韵。诗的首句先点染秋日湘江的景色。秋日湘江，无风无浪，放眼望去，更显得江面开阔。七个字中出现两个“水”字，这是诗词中常见的“同字”手法。前一个“湘水”，点明送行的地点，后一个“秋水”，点明时令正是使离人多感的秋天，笔意轻捷而饶变化。联系全诗送别的情境来理解，秋江的无潮正反衬出诗人心潮难平；秋江的开阔正反照出诗人心情的愁苦郁结。次句“湘中月落行人发”，具体交代送行的时间，是玉兔已沉、晨光熹微的黎明时分。第一句着重写空间，第二句着重写时间，而且，次句开始的“湘中”和首句开始的“湘水”，“湘”字重复，不仅加浓了地方色彩的渲染，也加强了音韵的回环往复之美。流利自然，是乐府诗的特色之一，而在句式上用了长短句，是获得流利自然的艺术效果的一个重要因素。这首诗的后半首就是这样。“送人发，送人归”，以“顶针”格的修辞手法紧承第二句，前后连用三个“人”字，两个“送”字，两个“发”字，加强了诗的珠走泉流回旋复沓的旋律，再加上“发”与“归”的渐行渐远的进层描写，就对送别的意绪作了反复其言的充分渲染。如果说，前面两个七字句弹奏的还是平和舒缓的曲调，那么，“送人发，送人归”，则为变奏之声，急管繁弦，就“凄凄不似向前声”了。最后一句是写斯人已去的情景。“白苹茫茫”是江上所见，回应开篇对秋江的描写，诗人伫立江边遥望征帆远去的情态，见于言外：“鹧鸪飞”是写江边所闻，和茫茫的白苹动静互映，那鹧鸪的“行不得也，哥哥”的啼鸣，仿佛更深微地传达了诗人内心的离愁和怅惘。这种以景结情的落句，更给人以无穷的回味。
“绝妙江南曲，凄凉怨女诗。古风无敌手，新语是人知。”（姚合《赠张籍》）张籍这首诗，特别是他的那些优秀的乐府诗章，浅语皆有致，淡语皆有味，达到了语浅情深、平中见奇的艺术境界，因而为人们所传唱。
《医林纂要》：清.汪绂著
《食疗本草》：唐代.孟诜撰
《齐民要术》：北魏.贾思勰著
《本草纲目》：明朝.李时珍著
《本草拾遗》：唐代.陈藏器撰
《随息居饮食谱》：清.王士雄撰
